Das Brotbüro widmet sich als Großhändler der
Belieferung der Lebensmittelbranche mit Weißen
Lupinen aus biologischem Anbau. Das Primärziel des
Unternehmens besteht darin, die hohen
Qualitätsanforderungen und besonderen
Eigenschaften dieser Kultur zwischen Züchter,
Landwirtschaft, Aufbereiter,
Lebensmittelhersteller und
Lebensmittelvermarkter zu kommunizieren und
transparent zu machen. Dazu bringt es alle Akteure an einen
Tisch.
Das Unternehmen organisiert das Saatgut und weiß, welcher
Landwirt an welchem Standort mit welchen Sorten und in
welcher Qualität eine Ware erzeugen kann, die den
Anforderungen des Kunden entspricht. Dabei überschaut
es den gesamten Ablauf vom Anbau über die
Aufbereitung bis zur Anlieferung des Produktes.
Für die Geschäftsführerin Elke zu Münster ist es
dabei ein bedeutendes Ziel, die Erzeugerpreise in dem
Segment zu erhalten, indem der Anbau für den
Landwirt lukrativ bleibt und weiterhin Spaß
macht. Die Herstellung von
Qualitätslebensmitteln muss entsprechend
honoriert werden.
Auf Abnehmerseite ist sie davon überzeugt, dass in naher
Zukunft noch viele verschiedene Produkte mit der
Weißen Lupine auf dem Lebensmittelmarkt
erscheinen werden. Der Verbrauchermarkt hat bereits
in den letzten Jahren gezeigt, dass alternative und
nachhaltige Eiweißquellen eine große Nachfrage
genießen. Die Weiße Lupine ist im Bewusstsein
vieler Verbraucher angekommen und wird in den
nächsten Jahren noch an Popularität zunehmen.
Die Weiße Lupine ist eine Ackerkultur, die es vermag von
der Aussaat im April bis zur Ernte im Oktober einen
Proteingehalt von über 38% in der Trockenmasse zu
erzeugen. In dem sonnenreichen Jahr 2018 wurden auf einem
Bio-Betrieb im Nordosten von Deutschland sogar 42,5%
Rohprotein erzielt. Als Leguminose benötigt sie
dafür keine Stickstoffzufuhr über die Düngung.
Durch die züchterische Selektion von
bitterstoffarmen Sorten wurde die Weiße Lupine zu einer
Zukunftspflanze der Humanernährung.
Im Mittelmeerraum wurde diese Eiweißplfanze schon vor 3000
Jahren angebaut. Im 18. Jahrhundert wurde sie erstmals
nördlich der Alpen kultiviert, wo sie insbesondere
für die Tierernährung und als
Gründünger geschätzt wurde. Schon früher
erkannten Akteure aus dem Forschungs- und
Ernährungssektor ihr größeres Potential, doch
es wurde damals versäumt die Landwirtschaft mit ins Boot
zu holen. Heute - im Kontext der Suche nach Alternativen zu
Fleisch und Soja - erfährt die Lupine ein Revival und
erfreut sich wachsender Popularität bei Verbrauchern
und Herstellern.
Bereits seit ein paar Jahren bietet der Naturkosthandel ein
variiertes Sortiment mit der Weißen Lupine an:
Lupinenmehl, Lupinenschrot, Brotaufstriche, Kaffee
und Tempeh sind nur einige von vielen Produkten. Doch die
Weiße Lupine ist gewiss noch kein Staple unter den
Ackerkulturen Deutschlands und der Anbau ist sehr
anspruchsvoll. Um den wachsenden Markt zu bedienen
und die Weiße Lupine erfolgreich in Deutschland
anzubauen, hat Elke zu Münster zusammen mit dem
Ackerbauberater Gustav Alvermann den Arbeitskreis
"Weiße Lupine" ins Leben gerufen.
PRODUKTE
Das Brotbüro beliefert die Lebensmittelbranche mit
Weißen Bio-Lupinen in verschiedenen Qualitäten. Die
ganzen Lupinensamen stammen von Bio-Betrieben aus dem
Nordosten und Mittelosten Deutschlands, wo sie im
Rahmen unseres Arbeitskreises angebaut werden. Die Verarbeitung zu
Lupinenmehl und Lupinenschrot erfolgt bei guten, langjährigen Geschäftspartnern in
Frankreich. Das Schälen von unseren Lupinen, zum Beispiel für die Tempehherstellung, findet bei einem Lohnverarbeiter in Baden-Wüttenberg statt.
Alle Produkte sind Bio-zertifiziert. Die Weißen Lupinen werden
auf diverse Pflanzenschutzmittelrückstände (inklusive
Glyphosat und Chlormequat) analysiert. Eine Alkaloidanalyse
wird durchgeführt und der Gehalt des Rohproteins wird
bestimmt. Die Ware wird sortenrein verarbeitet und
vermarktet. Unsere Landwirte beziehen Saatgut
der Sorten "Fedora", "Energy" und "Boros". Preise,
Spezifikation und Produkt-Muster erhalten Sie auf Anfrage.
Lupinen gewinnen in der Ernährung zunehmend an Bedeutung. Als eiweißreiche Pflanze eignet sie sich hervorragend als Ersatz für Milch, Ei und Fleisch.
Doch die Lupine kann noch mehr — sie ist eine aromatische und hochwertige Alternative zu entkoffeiniertem Kaffee.
Unsere Lupinen werden von Biolandwirten in den östlichen Bundesländern — insbesondere in Brandenburg — auf ca. 400 ha angebaut.
Dafür wird spezielles Saatgut eingesetzt, das mit einem niedrigen Bitterstoffgehalt Speisequalitäten hervorbringt.
Lupinenkaffee ist keine neue Erfindung. Bereits vor 30 Jahren begann ein Biolandbetrieb in der Nähe von Wertheim mit dem Rösten und Vermarkten von hofeigenen Lupinen zu einem gelungenen Kaffeeersatz.
Der Geschmack kommt an den echten Kaffee nah heran und ist unter den koffeinfreien Varianten ein Erfolg.
Lupinen sind bei den Allergenen gelistet. Daher stellen wir auch den Kontakt zu qualifizierten Lohnröstern her. Darüber hinaus sind Seminare für die Röstung von Lupinen aktuell in Vorbereitung.
Der Arbeitskreis Weiße Lupine ist eine
regelmäßige, interne Zusammenkunft aus Akteuren
der Landwirtschaft, Züchtung und Beratung. Jedes Jahr
im Januar trifft sich der 17-köpfige Kreis im
Gästehaus der Universität Hamburg zum
Erfahrungsaustausch. Die einzelnen Betriebe
präsentieren ihre Anbauverfahren und Erkenntnisse des
Erntejahres. Unter der Moderation des
Ackerbauberaters Gustav Alvermann können die
wesentlichen Erfolgsfaktoren erarbeitet werden. Das
Know-How über den Anbau und das Verständnis von der
Ackerkultur werden durch eine intensive Auseinandersetzung
stetig hinterfragt und weiterentwickelt.
Als Gäste werden Akteure der Bereiche Züchtung,
Forschung, Aufbereitung und Qualitätssicherung
(auch aus Frankreich, der Schweiz un den Niederlanden) eingeladen.
Pünktlich zur Blüte der Weißen Lupine Anfang Juli
findet der Arbeitskreis-Feld-Tag statt. Alternierend werden
dann vor Ort die Bestände begutachtet. Die
Betriebe des Arbeitskreises befinden sich in
Mecklenburg-Vorpommern, Brandenburg,
Thüringen und Sachsen-Anhalt.
ABOUT
Das Brotbüro wurde im Jahr 2004 gegründet. In den
Anfängen war es auf die Beratung und Schulung von
Bäckereien bei der Bio-Umstellung spezialisiert.
Rohstoffprojekte zum Thema Dinkel, Schälhafer
und Braugerste für die Speisevermarktung in
Bioqualität folgten. Seit 2010 konzentriert sich das
Brotbüro auf die Weiße Lupine, und im Jahr
2013 wurde eigens dafür die Brotbüro GmbH in Hamburg
gegründet. Alleinige Geschäftsführerin ist
Dipl.-Ing. agr. Elke zu Münster, die in Zusammenarbeit mit
dem Ackerbauberater Dipl.-Ing. agr. Gustav Alvermann den
Arbeitskreis Weiße Lupine mit den
landwirtschaftlichen Lupinenakteuren gründete.
Elke zu Münster ist Landwirtstochter aus
Niedersachsen, Kauffrau und Agraringenieurin. Im
Anschluss an das Studium war sie in der
Erwachsenenbildung tätig. Nach der Geburt ihrer zwei
Söhne zog sie 1996 mit der Familie nach Schleswig-Holstein
und begann dort ihre berufliche Aktivität in der
Vermarktung von Bioprodukten. Sie war bei der
Handelsgesellschaft Gut Rosenkrantz GmbH in
Neumünster von 1997 bis 2004 im Vertrieb von
Rohstoffen für Bio-Bäckereien tätig. Seit dem 1.
Mai 2004 ist Elke zu Münster mit dem Brotbüro
selbstständig tätig.
FAQ
Herkunft und Verwertung
Wildformen der Weißen Lupinen sind nicht bekannt.
Erstmalig erwähnt wurden sie in Werken eines griechischen Arztes 400 – 356 v. C.
Die Kultivierung fand vermutlich erstmalig im östlichen Mittelmeergebiet statt.
Größere Anbaugebiete gibt es heute in Frankreich, Polen, Deutschland, Ungarn und Chile.
In Deutschland werden heute auf ca. 20.000 ha Lupinen (blaue und weiße) angebaut.
Davon gehen über 90 % in die Futterverwertung.
Mit steigender Nachfrage und alkaloidärmeren Sorten wird sich der Anbau in den kommenden Jahren stark erweitern.
Die meisten Betriebe aus dem Arbeitskreis sind Bioland-zertifiziert. Ebenfalls die Verarbeiter und das Brotbüro als Großhändler besitzen eine Bioland-Lizenz.
Speisequalitäten
Alkaloide sind in Pflanzen enthaltene Bitterstoffe. Der Alkaloidgehalt von Wildformen der Lupine liegt bei ca. 1 %.
Die Bitterstoffe in Kulturlupinen wurden weitestgehend rausgezüchtet bzw. ist es das Zuchtziel für die kommenden Sorten.
Für den Einsatz von Lupinen in den Speisebereich gibt es ein Richtwert von < 0,02 % Alkaloide. Partien mit hohen Alkaloidwerten gehen in den Futterbereich.
Dort gibt es einen Richtwert von 0,07 % - je nach Dosierung für die Fütterung.
Eiweiß ist ein potentielles Allergen. Wie auch Weizen, Dinkel, Soja sind auch Lupinen bei den Allergenen gelistet. Eine Deklaration ist daher obligatorisch.
Arten, Sorten und Züchtung
Aus der mit über 300 Spezies artenreichen Gattung Lupinus L. haben nur sehr wenige eine landwirtschaftliche Bedeutung erlangt.
Dazu gehören die Weiße Lupine, die Blaue Lupine, die Gelbe Lupine und die Andenlupine.
Das Brotbüro beschäftigt sich ausschließlich mit der Weißen Lupine, die für die Speiseernährung aufgrund des hohen Eiweißgehalts und des geringen Bitterstoffgehaltes interessant ist.
Einige Sorten der Blaue Lupine können auch Alkaloide < 0,02 % erzielen. Der Proteingehalt ist i.d.R. geringer und die Lupinensamen rundlich und kleiner als die der Weißen Lupine.
Die Gelbe Lupine und die Andenlupinen werden — wenn dann — bislang für Futterzwecke angebaut bzw. müssen technisch hoch behandelt werden um eine Speisequalität zu erlangen.
Das Brotbüro organisiert die Belieferung von Saatgut aus Frankreich. Dort wird seit 30 Jahren
die Weiße Lupine auch für den Speisemarkt gezüchtet. Bevorzugte Sorten für Speise sind “Sulimo” und “Feodora”. Sie können über das Brotbüro bestellt und geliefert werden.
Ja. Durch die steigende Nachfrage in der Humanernährung werden nach vielen Jahren neue Sorten z.B. durch die DSV gezüchtet. Zuchtziele sind: Anthraknosetoleranz, alkaloidreduzierte und eiweißreiche Sorten.
Ackerbauliche Basics
Anthraknose ist eine Pilzerkrankung in Lupinenbeständen, die durch anhaltende, hohe Niederschläge im Frühsommer die Lupinen befallen kann.
Das ist das Damoklesschwert im Lupinenanbau. Die Weiße Lupine gilt als besonders anfällig. Daher wird auch mit Hochdruck an anthraknosetolerante Sorten für die Zukunft gezüchtet.
Der Schaden entsteht in der Ertragseinbuße der Landwirtschaft — für die menschliche Ernährung stellt die Anthraknose keine Gefahr dar.
Durch die Neuzüchtung von den Futtersorten ist der Anbau in Deutschland stark gestiegen. In der Bio-Nutztierfütterung werden eiweißreiche Pflanzen gesucht.
Ein Markt von konventionellen Weißen Lupinen hat sich noch nicht etabliert — wird aber mit alkaloidärmeren Sorten in der Zukunft ansteigen. Speiselupinen werden i.d.R. in Deutschland bislang hauptsächlich in Bioqualität angebaut.
Die Anbauregionen der Brotbüro GmbH liegen in den neuen Bundesländern. Die Weiße Lupine liebt kalkärmere Böden, die eher dort zu finden sind.
Die großstrukturieren Bio-Betriebe mit engagierten und begabten landwirtschaftlichen Betriebsleitern sind ideal für eine Zusammenarbeit mit dem Brotbüro.
Der Anbau ist kein Selbstgänger und braucht Landwirte mit Engagement und Know-how.
Durch die langsame Jugendentwicklung der Pflanze ist der Unkrautdruck im Frühjahr stark. Hinzu kommen Wildverbiss (Lupinen schmecken auch Kranichen, Gänsen, Rehwild und Hasen) oder eine witterungsbedingte späte Abreife.
Das Klima bestimmt den Lupinenanbau im großen Maße.
Prinzipiell besser als viele andere Sommerkulturen (im Frühjahr ausgesät, im Spätherbst geerntet), da sie tiefe Wurzeln ausbilden kann. Sie verträgt Trockenheit besser als anhaltende Niederschläge.
Nacherntebehandlung, Gebindegrößen und Versand
Nach der Ernte müssen die Lupinen je nach Verwertung auf 12–14 % Wasser runtergetrocknet werden. Danach können sie gelagert oder ggf. gleich gereinigt werden.
Die Reinigung läuft vor Ort über betriebseigene Sieb- und Reinigungsanlagen.
Eine Feinreinigung findet im Auftrag vom Brotbüro je nach Verwertung auf biozertifizierten Verarbeitungsbetrieben in Niedersachsen, Sachsen oder Baden-Württemberg statt.
Sackware à 25 kg — 600-750 kg auf EUR-Paletten
Bigbags à 800 kg auf EUR-Paletten
Lose, 25 t pro LKW
200 kg
Ja, zwischen 1–10 kg können als Muster gegen Rechnung geliefert werden.
Gewünscht wird die Abholung der Palettenware durch den Kunden.
Den Transport der losen Ware organisiert das Brotbüro.
Nach der Bestellung erhält der Kunde einen Warenbegleitschein mit der Ladeadresse.
Analytik und Spezifikationen
Alkaloidanalysen (Labore wie JenaBios und Eurofins)
Es gibt ein Produkt, dass den Geschmack und die Bekömmlichkeit von unseren Weißen Lupinen schier verzaubern kann: Tempeh.
Tempeh ist ein Fermentationsprodukt und stammt ursprünglich auf Sojabasis aus Indonesien. Die Lupinen werden dazu gekocht und mit einer Pilzkultur geimpft.
Mit Hilfe von Zeit und Wärme entwickelt sich um die Lupinen ein festes Mycel. Der fertige Tempeh-Block wird dann für den Konsum in Streifen geschnitten und beispielsweise in der Pfanne gebraten.
Der Geschmack und Geruch ist aromatisch mild bis fruchtig und mit einer leichten Käsenote versetzt. Köstlich!
In Kooperation mit dem LeguNet, der Gesellschaft zur Förderung der Lupine e.V. (GFL), fand Ende November 2024 in Berlin das erste Fachseminar dazu statt.
Den theoretischen Teil zum Thema Speiselupinen, der Inhaltsstoffe sowie der Präsentation von verschiedenen Tempeh-Herstellern aus Europa übernahmen Rebecca Thoma von der GFL und ich vom Brotbüro.
Der Geschäftsführer und Tempehfachmann Lars Strenge von Peaceful Delicious berichtete spannend von seinem geschäftlichen Werdegang und konnte den fünfzehn Teilnehmern wichtigste Grundlagen für die produktionstechnische Herstellung von Tempeh vermitteln.
Bereits 2018 hatte ich einen Bericht über Lupinentempeh für eine Fachzeitschrift geschrieben. Heute bin ich mehr denn je davon überzeugt, dass Tempeh in absehbarer Zeit in allen Kühlregalen des Lebensmitteleinzelhandels Einzug finden wird.
Ein kleiner Nachteil für uns als Rohstofflieferant: Für Tempeh müssen die Lupinen geschält werden.
Das ist technologisch nicht ganz einfach, da die Lupine nicht rund ist und die Schale im Vergleich zu Soja und anderen Hülsenfrüchten sehr hart ist. Mehrere Sortiergänge sind dafür notwendig.
Doch der Aufwand lohnt sich für dieses hochwertige Produkt Lupinen-Tempeh. Der Kunde wird die Köstlichkeit mit der Herkunft aus Norddeutschem Bioanbau zu schätzen wissen.
Hamburg, der 3. Dezember 2024
DLG-Ehrung für Elke zu Münster
Im November 2024 wurde Elke zu Münster von dem Vorstand der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) mit der Max-Eyth-Denkmünze ausgezeichnet. Die Ehrung erhielt sie für ihr langjähriges Engagement und ihre Verdienste um die Förderung der Qualität von Backwaren.
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