DAS BROTBÜRO

BROTBÜRO

Das Brotbüro widmet sich als Großhändler der Be­lieferung der Lebens­mittel­branche mit Weißen Lu­pinen aus bio­logischem Anbau. Das Primär­ziel des Unter­nehmens be­steht darin, die hohen Qualitäts­anforderungen und be­sonderen Eigen­schaften dieser Kultur zwischen Züchter, Landwirt­schaft, Auf­bereiter, Lebens­mittel­hersteller und Lebens­mittel­vermarkter zu kommunizieren und trans­parent zu machen. Dazu bringt es alle Akteure an einen Tisch.

Das Unternehmen organisiert das Saat­gut und weiß, welcher Land­wirt an welchem Stand­ort mit welchen Sorten und in welcher Qualität eine Ware erzeugen kann, die den An­forderungen des Kunden ent­spricht. Dabei überschaut es den ge­samten Ab­lauf vom An­bau über die Auf­bereitung bis zur An­lieferung des Produktes.

Für die Geschäftsführerin Elke zu Münster ist es dabei ein be­deutendes Ziel, die Erzeuger­preise in dem Seg­ment zu er­halten, indem der An­bau für den Land­wirt lu­krativ bleibt und weiter­hin Spaß macht. Die Her­stellung von Qualitäts­lebens­mitteln muss ent­sprechend honoriert werden.

Auf Abnehmerseite ist sie davon über­zeugt, dass in naher Zu­kunft noch viele ver­schiedene Pro­dukte mit der Weißen Lu­pine auf dem Lebens­mittel­markt er­scheinen werden. Der Ver­braucher­markt hat bereits in den letzten Jahren gezeigt, dass alter­native und nach­haltige Eiweißquellen eine große Nach­frage genießen. Die Weiße Lupine ist im Be­wusstsein vieler Ver­braucher an­gekommen und wird in den nächsten Jahren noch an Po­pularität zunehmen.

DIE WEIßE LUPINE

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Die Weiße Lupine ist eine Acker­kultur, die es vermag von der Aus­saat im April bis zur Ernte im Oktober einen Protein­gehalt von über 38% in der Trocken­masse zu er­zeugen. In dem sonnen­reichen Jahr 2018 wurden auf einem Bio-Betrieb im Nord­osten von Deutsch­land sogar 42,5% Roh­protein erzielt. Als Le­guminose benötigt sie dafür keine Stickstoff­zufuhr über die Düngung. Durch die züchter­ische Se­lektion von bitterstoff­armen Sorten wurde die Weiße Lupine zu einer Zukunfts­pflanze der Humanernährung.

Im Mittelmeerraum wurde diese Eiweißplfanze schon vor 3000 Jahren angebaut. Im 18. Jahrhundert wurde sie erst­mals nördlich der Alpen kultiviert, wo sie ins­besondere für die Tier­ernährung und als Grün­dünger geschätzt wurde. Schon früher er­kannten Akteure aus dem Forschungs- und Ernährung­ssektor ihr größeres Potential, doch es wurde damals versäumt die Land­wirtschaft mit ins Boot zu holen. Heute - im Kontext der Suche nach Alter­nativen zu Fleisch und Soja - erfährt die Lupine ein Revival und er­freut sich wachsender Popularität bei Ver­brauchern und Herstellern.

Bereits seit ein paar Jahren bietet der Naturkost­handel ein variiertes Sortiment mit der Weißen Lupine an: Lupinen­mehl, Lupinen­schrot, Brot­aufstriche, Kaffee und Tempeh sind nur einige von vielen Produkten. Doch die Weiße Lupine ist gewiss noch kein Staple unter den Acker­kulturen Deutsch­lands und der Anbau ist sehr an­spruchs­voll. Um den wachsenden Markt zu be­dienen und die Weiße Lupine er­folgreich in Deutsch­land anzu­bauen, hat Elke zu Münster zu­sammen mit dem Ackerbau­berater Gustav Alvermann den Arbeits­kreis "Weiße Lupine" ins Leben gerufen.

PRODUKTE

Das Brotbüro beliefert die Lebensmittel­branche mit Weißen Bio-Lupinen in ver­schiedenen Qualitäten. Die ganzen Lupinen­samen stammen von Bio-Betrieben aus dem Nord­osten und Mittel­osten Deutsch­lands, wo sie im Rahmen unseres Arbeits­kreises angebaut werden. Die Verarbeitung zu Lupinen­mehl und Lupinen­schrot erfolgt bei guten, langjährigen Geschäfts­partnern in Frankreich. Das Schälen von unseren Lupinen, zum Beispiel für die Tempeh­herstellung, findet bei einem Lohn­verarbeiter in Baden-Wüttenberg statt.

Alle Produkte sind Bio-zertifiziert. Die Weißen Lupinen werden auf diverse Pflanzen­schutzmittel­rückstände (inklusive Glyphosat und Chlormequat) analysiert. Eine Alkaloid­analyse wird durchge­führt und der Gehalt des Roh­proteins wird bestimmt. Die Ware wird sorten­rein ver­arbeitet und ver­marktet. Unsere Land­wirte be­ziehen Saat­gut der Sorten "Fedora", "Energy" und "Boros". Preise, Spe­zifikation und Produkt-Muster erhalten Sie auf Anfrage.

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DER ARBEITSKREIS

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Der Arbeitskreis Weiße Lupine ist eine regel­mäßige, interne Zu­sammenkunft aus Akteuren der Land­wirtschaft, Züchtung und Be­ratung. Jedes Jahr im Ja­nuar trifft sich der 17-köpfige Kreis im Gäste­haus der Uni­versität Hamburg zum Erfahrungs­austausch. Die einzelnen Be­triebe präsentieren ihre Anbau­verfahren und Er­kenntnisse des Ernte­jahres. Unter der Mo­deration des Ackerbau­beraters Gustav Alvermann können die wesent­lichen Erfolgs­faktoren erarbeitet werden. Das Know-How über den An­bau und das Verständnis von der Acker­kultur werden durch eine intensive Ausein­andersetzung stetig hinter­fragt und weiter­entwickelt.

Als Gäste werden Akteure der Bereiche Züchtung, For­schung, Auf­bereitung und Qualitäts­sicherung (auch aus Frank­reich, der Schweiz un den Nieder­landen) eingeladen. Pünktlich zur Blüte der Weißen Lupine Anfang Juli findet der Arbeitskreis-Feld-Tag statt. Alter­nierend werden dann vor Ort die Be­stände be­gutachtet. Die Be­triebe des Arbeits­kreises be­finden sich in Meck­lenburg-Vorpommern, Branden­burg, Thüringen und Sachsen-Anhalt.

ABOUT

Das Brotbüro wurde im Jahr 2004 gegründet. In den Anfängen war es auf die Be­ratung und Schulung von Bäckereien bei der Bio-Umstellung spezialisiert. Roh­stoff­projekte zum Thema Dinkel, Schäl­hafer und Brau­gerste für die Speise­vermarktung in Bioqualität folgten. Seit 2010 kon­zentriert sich das Brot­büro auf die Wei­ße Lu­pine, und im Jahr 2013 wurde eigens dafür die Brotbüro GmbH in Hamburg ge­gründet. Alleinige Ge­schäftsführerin ist Dipl.-Ing. agr. Elke zu Münster, die in Zusammen­arbeit mit dem Ackerbau­berater Dipl.-Ing. agr. Gustav Alvermann den Arbeits­kreis Weiße Lupine mit den land­wirt­schaftlichen Lupinen­akteuren gründete.

Elke zu Münster ist Landwirts­tochter aus Nieder­sachsen, Kauf­frau und Agrar­in­genieurin. Im An­schluss an das Studium war sie in der Er­wachsenen­bildung tätig. Nach der Geburt ihrer zwei Söhne zog sie 1996 mit der Familie nach Schleswig-Holstein und be­gann dort ihre be­rufliche Aktivität in der Ver­marktung von Bio­produkten. Sie war bei der Handels­gesell­schaft Gut Rosenkrantz GmbH in Neu­münster von 1997 bis 2004 im Ver­trieb von Roh­stoffen für Bio-Bäckereien tätig. Seit dem 1. Mai 2004 ist Elke zu Münster mit dem Brotbüro selbst­ständig tätig.

Termine

Aktuelles

Tempeh-Seminar in Berlin am 27.11.24

Foto: Rebecca Thoma

Foto: Stephan zu Münster

Foto: Stephan zu Münster

Foto: Rebecca Thoma

Foto: Stephan zu Münster

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Es gibt ein Produkt, dass den Geschmack und die Bekömmlichkeit von unseren Weißen Lupinen schier verzaubern kann: Tempeh.

Tempeh ist ein Fermentationsprodukt und stammt ursprünglich auf Sojabasis aus Indonesien. Die Lupinen werden dazu gekocht und mit einer Pilzkultur geimpft. Mit Hilfe von Zeit und Wärme entwickelt sich um die Lupinen ein festes Mycel. Der fertige Tempeh-Block wird dann für den Konsum in Streifen geschnitten und beispielsweise in der Pfanne gebraten. Der Geschmack und Geruch ist aromatisch mild bis fruchtig und mit einer leichten Käsenote versetzt. Köstlich!

In Kooperation mit dem LeguNet, der Gesellschaft zur Förderung der Lupine e.V. (GFL), fand Ende November 2024 in Berlin das erste Fachseminar dazu statt. Den theoretischen Teil zum Thema Speiselupinen, der Inhaltsstoffe sowie der Präsentation von verschiedenen Tempeh-Herstellern aus Europa übernahmen Rebecca Thoma von der GFL und ich vom Brotbüro. Der Geschäftsführer und Tempehfachmann Lars Strenge von Peaceful Delicious berichtete spannend von seinem geschäftlichen Werdegang und konnte den fünfzehn Teilnehmern wichtigste Grundlagen für die produktionstechnische Herstellung von Tempeh vermitteln.

Bereits 2018 hatte ich einen Bericht über Lupinentempeh für eine Fachzeitschrift geschrieben. Heute bin ich mehr denn je davon überzeugt, dass Tempeh in absehbarer Zeit in allen Kühlregalen des Lebensmitteleinzelhandels Einzug finden wird.

Ein kleiner Nachteil für uns als Rohstofflieferant: Für Tempeh müssen die Lupinen geschält werden. Das ist technologisch nicht ganz einfach, da die Lupine nicht rund ist und die Schale im Vergleich zu Soja und anderen Hülsenfrüchten sehr hart ist. Mehrere Sortiergänge sind dafür notwendig.

Doch der Aufwand lohnt sich für dieses hochwertige Produkt Lupinen-Tempeh. Der Kunde wird die Köstlichkeit mit der Herkunft aus Norddeutschem Bioanbau zu schätzen wissen.


Hamburg, der 3. Dezember 2024

DLG-Ehrung für Elke zu Münster

Im November 2024 wurde Elke zu Münster von dem Vorstand der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) mit der Max-Eyth-Denkmünze ausgezeichnet. Die Ehrung erhielt sie für ihr langjähriges Engagement und ihre Verdienste um die Förderung der Qualität von Backwaren.

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